ЛЕЧЕБНАЯ КУЛИНАРИЯ. Приготовление диетических блюд осуществляется в соответствии с общепринятыми принципами кулинарии с учетом достижений науки о лечебном питании. Особенности диетической кулинарии обусловлены состоянием больного организма, влиянием рациона питания на весь организм, а также щажением и тренировкой отдельных органов. При этом предъявляются требования к подбору ассортимента и количеству продуктов, их соотношению в различных рецептурах, применению способов кулинарной обработки, оптимальному использованию механического и химического щажения.

Для органов пищеварения требуется максимальное измельчение продуктов. Вареное мясо пропускается через мясорубку, овощи готовятся в виде пюре. Рекомендуются слизистые протертые супы, при приготовлении которых крупы варят до полного разваривания, затем протирают через сито и снова кипятят. Каши для диетического питания варят дольше обычного: из рисовой и овсяной круп- 1,5, из гречневой - 2, из перловой - 3 ч. Их можно варить из молотой крупы, тогда время приготовления сокращается наполовину. Для приготовления каши и супов используют также крупяную муку, которую в домашних условиях можно получить с помощью кофемолки.

При варке жидкость нагревают до кипения, затем уменьшают огонь и при слабом кипении доводят блюдо до готовности. При этом достигается равномерное нагревание продуктов. Для приготовления продуктов с большим содержанием влаги и мягкой консистенцией (овощи, изделия из рубленой массы) применяют пропускание: продукты, покрытые на одну треть жидкостью, варят в закрытой посуде. Сочные плоды припускают в собственном соку, выделяющемся при их нагревании, без добавления жидкости. Применяется варка паром, когда продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается образующимся при кипении паром, что обеспечивает меньшие потери растворимых веществ. В домашних условиях можно использовать обыкновенную кастрюлю с небольшим количеством воды, в которую вставляют специальную подставку или сито кверху дном. Когда вода закипит, подготовленный продукт кладут на подставку или сито и варят на пару при закрытой крышке.

Для уменьшения в продуктах содержания белка, экстрактивных и минеральных веществ рекомендуется вываривание и вымачивание продуктов. При этом более эффективна варка мелко нарезанного продукта с погружением его в холодную воду. При варке крупного куска мяса, погруженного в кипящую воду, с добавлением репчатого лука и кореньев, белки и экстрактивные вещества сохранятся лучше, а бульон (получается в этом случае ненасыщенным) можно использовать для больных, нуждающихся в щадящем химическом воздействии на органы пищеварения. Для устранения избытка углеводов рекомендуется вымачивание крахмалсодержащих продуктов, приготовление отваров из фруктов и ягод, хлеба из отрубей. При необходимости ограничения солей кальция из рациона следует исключить молоко и молочные продукты, лиственную зелень, яблоки.

Для улучшения консистенции и вкусовых свойств диетической пищи, применяют тепловую обработку: тушение, запекание, варка с последующим обжариванием, пассерование, бланширование. При тушении продукты обжаривают до образования корочки и припускают в бульоне или соусе с добавлением ароматических приправ. При запекании продукты доводят до готовности или полуготовности путем варки, жарения, припускания, а затем запекают при 200-300 С до образования румяной корочки. В блюда из мяса, рыбы, овощей при запекании можно добавить соус, яйца, сметану. Варка с последующим обжариванием используется для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктах. Пассерование - кратковременное обжаривание с минимальным количеством жира. Обычно пассеруют муку с жиром, морковь, петрушку, сельдерей, лук, томаты для придания им особого вкуса и фиксации ароматических красящих веществ с последующим использованием этих полуфабрикатов при изготовлении супов, coyсов, вторых блюд. При бланшировании продуктов кратковременно (2-3 мин.) обрабатывают кипящей водой или паром с целью облегчения механической очистки, удаления привкуса, горечи, сохранения цвета, вкуса и витамина С в процессе их последующей обработки. Для улучшения вкуса блюд, входящих в бессолевые диеты, в готовые блюда добавляют отваренный, а затем слегка обжаренный лук, соусы, заправляют их лимонным или овощным соком.

Лечебное питание. Применение специально составленных пищевых рационов и режимов питания для людей, как правило, с острыми заболеваниями или обострениями хронических заболеваний. Лечебное и диетическое питание - близкие понятия, незначительно различающиеся по своему практическому значению. Под диетическим питанием, в отличие от лечебного, подразумевают главным образом питание людей с различными хроническими заболеваниями вне обострения. Основные принципы, перечень требований к лечебному питанию совпадают с таковыми для диетического питания.

Лечебно-профилактическое питание, специально подобранные рационы питания, направленные на предупреждение в организме нарушений, обусловленных воздействием вредных факторов.

ЛЕЧЕБНЫЕ ДИЕТЫ. В лечебно-профилактических учреждениях нашей страны применяется номерная система лечебных диет, обеспечивающая индивидуальность лечебного количества людей с различными заболеваниями. Некоторые диеты имеют несколько вариантов. Каждая диета включает: показания к назначению, общую характеристику, химический состав и энергетическую ценность, рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда.

Диета № 1

Показания: язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки при нерезком обострении и в период выздоровления, острый гастрит в период выздоровления, нерезкое обострение хронического гастрита с сохраненной секрецией.

Общая характеристика: физиологически полноценная диета с ограничением сильных возбудителей секреции желудка, раздражителей его слизистой оболочки, долго задерживающихся и трудно перевариваемых продуктов и блюд.

Химический состав и энергоценность (здесь и далее имеется в виду суточный рацион): белки -90-100 г (60% животные), жиры - 100 г (30% растительные), углеводы - 400- 420 г, энергоценность - 2800-3000 ккал.

Рекомендуемые продукты и блюда: хлеб пшеничный вчерашней выпечки или подсушенный, сухое печенье, бисквит; супы из протертых овощей, молочные супы из протертых круп; нежирное мясо, птица, рыба, паровые или отварные блюда из них; молоко, сливки, некислый кефир, простокваша, творог; картофель, морковь, свекла, цветная капуста; крупы: манная, рисовая, гречневая, овсяная; сладкие ягоды и фрукты в протертом, вареном и печеном виде.

Исключаемые продукты и блюда: ржаной и любой свежий хлеб, изделия из сдобного теста; мясные и рыбные бульоны, щи, борщи, крепкие овощные отвары; жирные сорта мяса, птицы, рыбы, соленая рыба, консервы; молочные продукты с высокой кислотностью; пшено, перловая, ячневая и кукурузные крупы, бобовые; белокочанная капуста, редька, щавель, лук, огурцы; соленые, квашеные и маринованные овощи, грибы; кислые и богатые клетчаткой фрукты и ягоды.

Диета № 2

Показания: хронический гастрит с секреторной недостаточностью, острые гастриты в период выздоровления, хронические энтериты и колиты после обострения.

Общая характеристика: физиологически полноценная диета с умеренным механическим щажением и умеренной стимуляцией пищеварительных органов.

Химический состав и энергоценность: белки - 90-100 г (60% животные), жиры -90-100 г (25% растительные), углеводы - 400-420 г, энергоценность - 2800-3000 ккал.

Рекомендуемые продукты и блюда: хлеб пшеничный, несдобные булочные изделия и печенья; супы на некрепком обезжиренном мясном и рыбном бульоне, на отварах из овощей, с протертыми крупами, вермишелью, при переносимости - борщи, щи из свежей капусты; нежирные сорта мяса, птицы, рыбы, язык отварной, сосиски молочные; молоко, сливки, кисломолочные напитки, свежий творог, сыр, сметана; различные каши, кроме пшенной и перловой; картофель, морковь, свекла, кабачки, капуста; мягкие зрелые фрукты и ягоды, мандарины, апельсины; арбуз, виноград без кожицы, ирис, мармелад, пастила, зефир, сахар, мед, джемы, варенье.

Исключаемые продукты и блюда: свежий хлеб и мучные изделия из сдобного теста; молочные, гороховый, фасолевый супы; жирное мясо, птица, копчености, консервы, жирная, соленая и копченая рыба; сырые непротертые и маринованные овощи, соленья, лук, редька, редис, сладкий перец, огурцы, чеснок, грибы; грубые сорта фруктов и ягод в сыром виде, шоколадные и кремовые изделия.

Диета № 3

Показания: хронические заболевания кишечника с запорами.

Общая характеристика: физиологически полноценная диета с включением продуктов и блюд, усиливающих опорожнение кишечника.

Химический состав и энергоценность: белки - 90-100 г (55% животные), жиры -90-130 г (30-40% растительные), углеводы - 400-420 г, энергоценность - 2800- 3000 ккал.

Рекомендуемые продукты и блюда: хлеб из муки грубого помола вчерашней выпечки; супы, преимущественно овощные, нежирные сорта мяса, рыбы, птицы; кисломолочные напитки, крупы: гречневая, пшенная, ячневая в виде рассыпчатых каш; свекла, морковь, томаты, огурцы, кабачки, тыква, цветная капуста; сырые свежие сладкие фрукты и ягоды в повышенном количестве, мед, варенье, мармелад, размоченные сухофрукты (чернослив, урюк, инжир), отвар шиповника и пшеничных отрубей, фруктовые и овощные соки.

Исключаемые продукты и блюда: хлеб из муки высших сортов, сдобные булочные изделия, жирные сорта мяса, рыбы, птицы; копчености, консервы; рис, манная крупа, вермишель, бобовые; редька, редис, чеснок, лук, грибы; кисель, черника, айва, шоколад, изделия из крема, острые и жирные соусы, хрен, горчица, перец, какао, крепкий чай, животные и кулинарные жиры.

Диета № 4

Показания: острые заболевания и обострение хронических заболеваний кишечника с сильными поносами.

Общая характеристика: диета пониженной за счет жиров и углеводов энергоценности.

Химический состав и энергоценность: белки - 90 г, жиры - 70 г, углеводы - 250 г; энергоценность - 2000 ккал.

Рекомендуемые продукты и блюда: сухари пшеничные; супы на обезжиренном слабом мясном или рыбном бульоне с добавлением слизистых отваров манной или рисовой крупы; нежирные сорта мяса и рыбы в виде паровых котлет или фрикаделек; свежий пресный творог, протертые каши - рисовая, овсяная, гречневая; овощные отвары в виде добавок к супам; кисели из черники, айвы, груш, протертые сырые яблоки, зеленый чай, черный кофе, отвары из шиповника, сушеной черники, черной смородины.

Исключаемые продукты и блюда: хлебобулочные и мучные изделия; супы с крупой и овощами, крепкие и жирные бульоны; жирные сорта мяса, рыбы, птицы; копчености, консервы; молоко и молочные продукты; пшено, перловая, ячневая крупы, макаронные изделия, бобовые; овощи, фрукты и ягоды в натуральном виде, все сладости, кофе и какао с молоком, газированные и холодные напитки.

Диета № 5

Показания: острые гепатиты и холециститы в стадии выздоровления, хронический гепатит, холецистит и желчнокаменная болезнь вне обострения, цирроз печени без ее недостаточности. Общая характеристика: физиологически нормальное содержание белков и углеводов при ограничении тугоплавких жиров, азотистых экстрактивных веществ и холестерина. Все блюда готовятся в вареном виде или на пару.

Химический состав и энергоценность: белки - 100 г, жиры - 80-90 г (30% растительные), углеводы - 400-450 г; энергоценность 2800-3000 ккал.

Рекомендуемые продукты и блюда: хлеб любой вчерашней выпечки; супы овощные, крупяные, молочные, борщи и щи вегетарианские; нежирные сорта мяса, рыбы, птицы; молочные продукты невысокой жирности, любые крупы; различные овощи, фрукты и ягоды.

Исключаемые продукты и блюда: свежий хлеб, сдобные булочные изделия; мясные, рыбные и грибные бульоны, окрошки, соленые щи; жирные сорта мяса, птицы, рыбы; копчености, консервы; сливки, молоко 6%-й жирности; бобовые, щавель, редис, зеленый лук, чеснок, маринованные овощи: шоколад кремовые изделия, черный кофе, какао; свиное, говяжье и баранье сало; кулинарные жиры.

Диета № 6

Показания: подагра, мочекаменная болезнь (уратурия).

Общая характеристика: исключение продуктов, содержащих много пуринов, щавелевой кислоты, некоторое ограничение белков, жиров и углеводов, хлористого натрия, увеличение количества ощелачивающих продуктов и свободной жидкости.

Химический состав и энергоценность: белки - 70-80 г, жиры - 80-90 г, углеводы - 400 г; энергоценность - 2700-2800 ккал.

Рекомендуемые продукты и блюда: хлеб любой из муки 1-го и 2-го сорта; супы любые вегетарианские; нежирные сорта мяса, рыбы, птицы; молочные продукты; любые крупы; овощи, фрукты и ягоды в повышенном количестве - сырые и в любой кулинарной обработке; мармелад, пастила, варенье, мед.

Исключаемые продукты и блюда: мясные, рыбные и грибные бульоны, супы из щавеля, бобовых; печень, почки, язык, колбаса, копчености, соленая рыба; соленые сыры; бобовые, соленые и маринованные овощи; шоколад, малина, клюква, какао, крепкий чай и кофе; говяжий, бараний и кулинарные жиры.

Диета № 7

Показания: острый нефрит в период выздоровления, хронический нефрит вне обострения.

Общая характеристика: ограничение белков и хлорида натрия, исключение экстрактивных веществ.

Химический состав и энергоценность: белки - 80 г, жиры - 90-100 г, углеводы - 400-450 г; энергоценность - 2700-2900 ккал.

Рекомендуемые продукты и блюда: бессолевой хлеб; любые вегетарианские супы; нежирные сорта мяса, птицы, рыбы; молочные продукты; различные крупы, картофель и овощи; фрукты и ягоды, отвар шиповника.

Исключаемые продукты и блюда: хлеб обычной выпечки; мясные, рыбные и грибные бульоны; жирные сорта мяса, рыбы, птицы; колбасы, копчености, консервы, соленая рыба, сыры; бобовые, лук, чеснок, щавель, грибы; соленые, маринованные и квашеные овощи; шоколад, крепкий кофе, какао.

Диета № 8

Показания: ожирение как основное заболевание или сопутствующее при других болезнях, не требующих специальных диет.

Общая характеристика: уменьшение энергоценности рациона за счет углеводов, особенно легкоусвояемых, частично жиров, при нормальном содержании белка; ограничение свободной жидкости, хлористого натрия и возбуждающих аппетит продуктов и блюд.

Химический состав и энергоценность: белки - 90-110 г (60% животные), жиры - 80 г, углеводы - 150 г, энергоценность - 1700-1800 ккал.

Рекомендуемые продукты и блюда: ржаной, белково-пшеничный и белково-отрубяной хлеб (100-150 г в день); овощные супы с небольшим добавлением крупы, щи, борщи, окрошка, свекольник; 2-3 раза в неделю супы на слабом мясном или рыбном бульоне с фрикадельками (до 250-300 г за прием); мясо, птица, рыба - нежирные сорта - в отварном, запеченном или тушеном виде, говяжьи сардельки или студень; продукты моря (паста Океан, мидии, креветки и т. п.)-до 150-200 г в день; молоко и кисломолочные продукты, творог, сыр - нежирные виды и сорта. С ограничением можно использовать гречневую, ячневую и перловую крупы. Овощи и фрукты используются широко, во всех видах, частью обязательно сырыми.

Исключаемые продукты и блюда: изделия из пшеничной муки высшего и 1-го сорта, сдобного теста; картофельные, крупяные, бобовые, макаронные супы; жирные сорта мяса, птицы, рыбы; колбасы, копчености, мясные и рыбные консервы; жирный творог, сыры, сливки, рис, манная и овсяная крупы, макаронные изделия, бобовые, сладкие сорта плодов и ягод; сахар, кондитерские изделия, варенье, мед, сладкие соки, какао; мясные и кулинарные жиры; жирные и острые закуски, соусы, майонез, все пряности и специи.